Recetario

con aliño tartare y cerezas

Y cebolla al amontillado

con gazpachuelo de tomatillos verdes tostados

con escabeche de curry japonés

con escabeche de zanahoria y azafrán

con vinagreta de hinojo, alcaparras y chalota

con papada de cerdo al "coq au vin"

con níscalos

con hinojo y crema de ajo negro con Amontillado 

y pimientos de piquillo

con mostaza, rúcula y encurtidos

con hinojo, limón, mostaza e higos

Crema de hinojo, ajo negra con un toque de Amontillado 

con vinagreta y con mayonesa

con ponzu, lima y cilantro

Con mojama rallada y taralli

de zanahorias

aliñado con tomate natural.

y curry japonés

con porra antequerana

con aliño de soja

con vinagreta de remolacha

Con salsa de romesco 

de XAIA, en Hondarribia.

Con aliño de con rúcula, mostaza y encurtidos

escarola y cebolla encurtida

con crema de ajo negro

Con parmentier y papada curada de Ibérico puro

Huevo de codorniz y polvo de torrezno

con su brandada y panceta ibérica

salteadas con guanciale

Con boniato asado

con papada ibérica y yema de huevo marinada en menta

con encurtidos y mahonesa ponzu

salteadas con guanciale

con chorizo y piparras

con vinagreta de remolacha

Con pan de Fokacha" de especias y gelatina de cava rosé

con callos de atún de almadraba

Con piñones tostados.

con caldo de verduras

con setas, huevo frito y papada

Con salsa tártara

Papada ibérica, menta y yema de huevo

en ensalada con crema de yogurt y encurtidos

con ajoblanco tostado de cacahuete y yema curada

Con cebollita al oloroso, perejil y parmentier

Yema de huevo y botarga

en consomé de puerro a la brasa

con gallo de corral

con holandesa ahumada y miso rojo

en escabeche de Jerez al pimentón

del restaurante El Capricho

y cebolla encurtida

sobre crema de judías del Ganxet

con pimientos cristal y lechuguitas

con parmentier y yema de huevo de corral

jenjibre y piñones

con lima, manzana verde, jengibre y piñones

en caldo de pescado

Con salsa tártara

con crema ligera de anacardos

con mahonesa de lima

Dos elaboraciones diferentes en un mismo plato.

atún salvaje de la almadraba

Con salsa de ajo negro

con morros de ternera

Con charlota encurtida

con salsa ponzu y encurtidos

Con caldo de patata y jugo de carne

con aliño de aceite, sal y pimienta

Con crema de anacardos y perrechicos

Con cerezas

con naranja sanguina, cilantro y tequila

Con chistorra y huevo de codorniz

Elaboradas con leche de oveja

Con parmentier de patata

y lámina de papada ibérica curada

Con gelatina de sidra y reducción de Marsala al huevo

Y pintada en escabeche

Con yema de huevo de corral y parmetier de patata

Con caballa aliñada y cebolleta

Una visión renovada de un marmitako frío

Con tomate y cremoso de remolacha y naranja.

Con puré de boniato y vinagreta de lima y genjibre

Con parrocha ahumada en kasa

A la brasa

de solomillo ibérico y bocinegro

Aderezado con una vinagreta de tomate

estofadas con setas silvestres

Con bonito del norte marinado

Con parmentier y papada curada de Ibérico puro

con su brandada y torreznos

con crema ligera de ave, patata y foie

Patas, morros y callos de El Capricho, en León.

con crema de yogurt y encurtidos

Con ajo negro y emulsión de leche de oveja

Con carabineros y jugo de sus cabezas

cocinados en crema de boletus

Con hinojo y tomate en vinagreta

con su jugo emulsionado

Con lima y causa picante

con pato azulón

Con callos de atún 

Con cebolleta, crema de miso blanco y ajo negro.

Una salsa con 26 ingredientes que explicamos al detalle

con jugo de pimentón, miel y soja

Con causa picante y escarola

Sobre puerro pochado y bearnesa gratinada

Con paloma torcaz 

un guiso de cuchara 

Arroz cremoso de atún con katshuobusi

Con lámina de papada Ibérica y huevo de codorniz 

trinxant y sofrito picante

en mantequilla de salvia

Con tomatada

 con velouté , cebollitas francesas glaseadas 

con tirabeques

Con guiso de borrajas

con su cochifrito

con verduritas y chalotas

con pisto

con su velouté, cebollita glaseada y champiñón

con jugo escabechado de pimentón

a 75 euros/kilo

con mantequilla de hierbas

Con escabeche amontillado y verduritas

con escalivada y patatas fritas

con caserecce y yogur de hierbas

con un puntito picante

de Finca Viturón

con setas, papada Ibérica confitada y patatas revolconas

mandarina y lombarda braseada

con patata asada en brasas y salsa bigarade

berenjena y jugo de arándanos y menta

Con salsa de mojo y cebolla encurtida

y ensalada de manzana y hierbabuena

con mostaza de dijon, alcaparras y brotes

con mostaza de dijon, tomillo y tabasco

estofado-escabechado

A la mantequilla negra (temporada 2017)

Asado a las brasas y acompañado de verduras asadas y patatas.

81.00 € /kg

Con salsa de chiles y cebolla encurtida

Con un marinada de mojo y piparras frescas

con parmentier

Y verduras de la huerta

berenjena y jugo de arándanos y menta

Con cacao y vinagre del Jerez

Con tomate semi seco, mostaza savora y estragón

con crema de castaña , endivia y frambuesa

con parmentier

y cumberland de membrillo

con chimichurri y patatas puente nuevo

con jugo de cocido y rollito de repollo relleno de arroz bomba

con penca de acelga confitada y velouté de su hoja

Con mole "kasero" picante

y cebolletas especiadas

con mahonesa picante de hierbas 

Con salsa Cumberland y mostaza

y puré de céleri

con crema de chirivía

con trintxat de patata y col y fondo de carne

con su lomo asado y setas salteadas

Con pasta corta y guiso de sus interiores

y compota de pera

y salsa al vermouth

con setas, cebollitas, pasas y creme fraiche

Con berenjena, sésamo y microbrotes aliñados

Con mostaza, estragón y tomate seco

Solo al almuerzo de lunes, viernes y sábado 

Con brotes y vinagreta de chalota e hinojo

Acompañar el pato azulón con una salsa de ají es un atrevimiento del que salimos muy bien...

Con alcaparras y limón

Con su jugo al aroma de Palo Cortado y setas

Cebollitas glaseadas y setas

con guiso de borrajas al amontillado

Con crema de alcachofas escabechadas

Corvinita pibil, la hemos llamado

estofado con boniato

en fondo de caldereta con anacardos tostados.

crema de chirivía y tirabeques

con pisto

con aliño de tartare

crema de chirivía y tirabeques

Con espárrago , vinagreta, chalota y perejil 

borraja y trigueros 

Con guiso de borrajas

con guiso de borrajas

con salsa de tamarindo, chirivía y tirabeques

con guiso de borrajas

con verduritas y cherry

con guacamole a la brasa

Con salsa holandesa y pisto

con trinxat y crema de ortiguillas

con ensaladita de granadas

con salsa beurre blanc

con espárragos blancos aliñados

con escabeche de zanahoria y jengibre

con emulsión de acelgas

y puré de apionabo

con su piel crujiente

y crema de ortiguillas

con mojo rojo y pimientos asados

con ajada de tomate y verduritas.

Y pimientos asados en brasas

Con mostaza

Con ensalada de brotes

70,00 €/kilo

Y parmentier aromatizada de sus interiores.

Con aceituna negra, pimiento amarillo y tupinambo

Con crema de hinojo y vinagreta de tomate, alcaparras y especias 

Con ajada de tomate

Con salsa de miso y sofrito de jalapeños

Con trinxat de col y patata y salsa de ortiguillas

Con salsa verde de puerros, pisto y morcilla

Con gazpacho de aguacate y mahonesa de chipotle

Al estilo de Pepe Solla

Con mostaza y huevas de tobiko

con gazpacho de aguacate

aliñados con Bloody Mary

Con salsa pepitoria

Con crema de ajonegro y ajetes

con yogur y merengue

Elaborados en Pacojet

Afinado por J. François Antony 

De leche cruda de vaca de Champaña

con crema de leche

Procedentes del obrador Grate, en Logroño.

Cata vertical de este queso mítico con 24, 36 y 48 meses de maduración.

Mousse de chocolate con praliné cubierta de una fina capa de choco crujiente.

con chantilly de wasabi

con pan de especias

Con su helado y crema fresca

Cubiertos con chocolate de Valrhona fundido al momento 

Con sorbete de fresa

Con crema inglesa

Blanco y negro

Al aroma de vainilla tostada