Una salsa básica del recetario que en nuestra cocina elaboramos casi a diario.
Se define fondo de cocina a una elaboración aplicada como fundamento o base para mojar guisos y confeccionar salsas. Así comenzaban los primeros días de teoría en la Escuela de Hostelería. Los profesores aseguraban que el buen uso y el cuidado de los fondos eran prácticas fundamentales para el buen cocinero. Y aquella sentencia de inmediato se nos grababa en forma de credo. Al revisar ahora esos folios ya amarillentos, queda el rastro casi perdido de tinta de anotaciones a mano, donde se refleja que los principales fondos son el fondo blanco, el oscuro, el consomé clarificado, consomé blanco, fumets, gelatinas, glacés, y grandes salsas básicas.
Camino de 30 años de aquello, hoy en Lakasa casi a diario elaboramos fondo oscuro de ternera: un caldo confeccionado con huesos de ternera, de rodilla y caña, tostados previamente en el horno para tomar color -y que le dan al fondo su apelativo de oscuro- sobre el que añadimos unas hortalizas, una reducción de un buen vino tinto y una gran cantidad de agua. De las largas horas de suave cocción y la posterior reducción se obtiene dicho fondo.
Según Jesús Yraola, amigo y profesor de la Escuela de Hostelería de Madrid, las cualidades de un buen fondo oscuro de carne son la concentración de sabores, “ligeramente salados, pero con notas dulces gracias a la reducción”. Al la pregunta del aspecto final del fondo, Jesús afirma que “se asemeja a una mantequilla fundida, con una textura aterciopelada y melosa en la boca”.
En un restaurante, cocinar un buen fondo cuesta dinero, las materias primas deben ser de primer nivel y abundantes, y. sobre todo, cuesta trabajo. En todo momento de la dilatada cocción, el fondo requiere cuidados constantes, como la retirada de las grasas e impurezas que asoman a la superficie, el colado y la posterior reducción por evaporación.
Sin embargo, tanto esfuerzo se recompensa con creces al conseguir un ingrediente esencial para encumbrar las recetas. Además, al cocinar un fondo se recibe un pago emocional vinculado al respeto por la profesión, que jamás se logrará con el uso de las soluciones tan vendidas en la industria alimentaria, basadas en extractos sólidos para desleír en agua hirviendo, como el conocido avecrem.
En la actualidad, en Lakasa empleamos el fondo de carne para acompañar la molleja de ternera frita con trinxat de col y patata. La combinación resulta fabulosa, un dato corroborado por las veces que el plato vuelve a la cocina sin rastro de salsa y bien rebañado con pan.
En su dia, en el 2013, realizamos un vídeo mostrando su elaboración. A dia de hoy, en nuestra caso, la vigencia de este fondo sigue intacta.
En su dia, en el 2013, realizamos un vídeo mostrando su elaboración. A dia de hoy, en nuestra caso, la vigencia de este fondo sigue intacta.