El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.
Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.
Lomo de salmonete con sofrito
Y parmentier aromatizada de sus interiores.
Salmonetes de roca pescados en las costas gallegas, que en menos de 24 horas desde su captura llegan a nuestra cocina. Su impresionante calidad viene marcada tanto por la alimentación en vida, compuesta básicamente de algas limpias de aquellas zonas, como por el inmediato desangrado al que se le somete en el propio barco tras su pesca.
En Lakasa, jamás habíamos conseguido trabajar un salmonete de semejante nivel. Al limpiarlos, los aromas a mar que desprenden sus lomos es alucinante.
Una vez desespinado y tras un breve paso por la plancha, la mordida del samonete en la boca resulta jugosa y llena del sabor recio propio de los pescados de roca. Con sus higadillos, todavía firmes y brillantes, elaboramos una parmentier como guarnición del plato.
En el siguiente vídeo César nos muestra la manera de limpiar los lomos al salmonete:
En nuestra colaboración semanal en la Cadena SER, un día hablamos de las cualidades de este pescado.
En nuestra colaboración semanal en la Cadena SER, un día hablamos de las cualidades de este pescado.
https://bruno.lakasa.es/es-lomo-de-salmonete-con-sofrito-105#sigProId028f8c0e1e
Nº de comensales:
Tiempo requerido:
Ingredientes para hacer Lomo de salmonete con sofrito
- Salmonete
- Cebolla
- Tomate
- Patata
- Yema de huevo
- Mantequilla
Lomo de salmonete con sofrito paso a paso
- Limpiamos los lomos de los salmonetes y reservamos sus higaditos.
- Para elaborar la parmentier, cocemos las patatas, las escurrimos y añadimos yema de huevo y mantequilla; salteamos a fuego vivo los higaditos, los sumamos a la mezcla y trituramos el conjunto; ponemos a punto de sal y pimienta.
- Cocinamos un sofrito con cebolla y tomate a fuego muy suave; reservamos.
- A la hora del pase, marcamos el salmonete a la plancha por el lado de la piel; le damos la vuelta para un paso muy leve por el lado de la carne; acompañamos de la parmentier y del sofrito caliente.