Lomo alto de vaca madurada 40 días

Lomo de vaca vieja lechera de las razas frisona o simmental, que procede de Alemania, Holanda o Suiza, y que adquirimos entero en cárnicas Guikar, en Euskadi, uno de los carniceros más afamados en el sector.

En el lomo alto se encuentran los huesos costillares, de los que salen las chuletas. Son piezas que poseen mucha grasa, tanto infiltrada como exterior; esta cualidad le da mucho sabor, pero también implica que sufran más merma, porque toda esa grasa que envuelve la carne no es comestible.

Se acepta por lo general que el lomo alto es una carne más tierna y con más potencia de sabor que el lomo bajo, de donde sale el entrecot.

De conversaciones mantenidas con Guikar, nos explicaron porqué apuestan por un periodo de maduración en las carnes de sus lomos de entre 30 y 40 días. Según sus estudios, durante ese tiempo se cumple el 90% del proceso por el que las fibras de los músculos se rompen de manera natural (postmortem). A partir de ese momento, comienzan en la carne otros procesos derivados de la putrefacción y la descomposición, que, aunque ayudan a ablandarla, no aportan matices de sabor propios de la carne.

El indicativo visual de que estamos ante un buen lomo de carne es la infiltración intramuscular de grasa, esa veta que va por dentro de la carne. Cuanto más cantidad y más repartida y homogénea, mejor. Otro factor es la grasa exterior, que debe cubrir toda la pieza. Si atendemos al color de esa grasa, unos tonos amarillentos indican que el animal ha sido sacrificado viejo, pero, ojo, las grasas de color blanco también puede ser muy buenas. La clave es que la grasa sude, es decir, que aunque se encuentre a la temperatura de la cámara, al pasarle los dedos te los deje impregandos de esa sustancia mantecosa.

A nivel de sabor, la ternura de la chuleta importa, ¡como no!, pero en un momento dado Guikar nos aconseja que seamos un poco indulgentes si la carne está buena y tiene sabor. Pero, ojo, un sabor que provenga de la carne, no de la sal.

Para su elaboración en Lakasa, asamos la carne en el Josper, una parrilla de carbón que gracias a su diseño realiza funciones de horno. Las altas temperaturas que el horno emplea durante el cocinado, junto con el uso del carbón como combustible, aportan unos matices muy particulares al sabor final de la carne.

Como guarnición, acompañamos con unas patatas fritas y una verduras llegadas directamente de huerta y que asamos muy lentamente en el propio horno de brasas. 

Te contamos la razón de traer esta carne, en 1 minuto: