Guisantes del Maresme con emulsión de caldo de ave

Estos días disfrutamos de este “caviar verde”, como lo nombra Pau Santamar'ia, nuestro proveedor. A César, le gusta por el aroma a verde que desprende; a Lara, por sus notas dulces y frescas; y para Jose, el sabor de este guisante le despierta el vaticinio alegre de la próxima primavera.

Pero, quizá, la mejor cualidad sea su frescura. En el momento que hablamos con Pau, se encuentra recolectando esta leguminosa. Al día siguiente, el guisante llega a nuestra cocina radiante y lozano.

La receta con la que lo preparamos estos días, no puede ser más sencilla. Cuando nos llegan en la vaina, pelamos con paciencia los guisantes; a la hora del pase, los salteamos en mantequilla por un tiempo muy breve, bien sazonados de sal y pimienta. Antes, hemos escaldado cuatro huevos de codorniz por ración. Llevamos al plato los guisantes y los huevos de codorniz; napamos con un caldo de ave emulsionado al momento y coronamos el conjunto con unos trozos picaditos de torreznos.

A continuación, compartimos la entrevista que tuvimos con Pau Santamaria desde el Maresme catalán.

Pau, define este guisante.

Es el caviar verde.

Cuál es el proceso biológico del guisante en el trascurso del año.

Lo plantamos en septiembre y se recolecta a partir de enero. Es una muestra más del cambio climático que vivimos. Hasta hace no mucho tiempo, los guisantes eran de la primavera. Ahora, los inviernos son mucho más suaves. En estos momentos que hablo contigo desde la huerta, en pleno mes de febrero, hace 16 grados.

Qué tamaño del guisante es el mejor.

Yo prefiero el más pequeño. Los de un mayor tamaño son idóneos para elaborar una crema.

En Lakasa, con las vainas confeccionamos una salsa que te chupas los dedos.

Así lo hacíamos también en Can Fabes. Estas vainas frescas, al cocinarlas, desprenden un sabor delicioso.

Hasta cuándo tendremos este guisante.

Los conseguimos de diferentes zonas alrededor del Mont Seny. Si acompaña el tiempo, habrá guisantes hasta el mes de abril.

Qué cualidad culinaria es para ti la más destacable de este guisante.

Su frescura. Hoy estamos recolectando los que te llegarán mañana al restaurante. Esto es un lujo. Yo te proporciono un gran producto, ahora os toca a vosotros saberlo trabajar.