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El recetario de Lakasa son platos que tuvieron su vigencia, pero que ya no forman parte de LaKarta en la actualidad.

Estas recetas y su numerosa información suponen una buena herramienta de consulta. Aquí quedan, para ser compartidas.

Dados de atún rojo de almadraba en crudo

con aliño de tartare

Para esta receta empleamos el lomo del atún, concrétamente la parte alta, denominada lomo negro. Es una carne magra, de bajo contenido en grasa y, por este motivo, nos parece que la mejor opción para apreciar su sabor y textura es elaborarlo en crudo.

 

plato de atun rojo salvaje de almadraba ultracongelado a 60oc filete de 1 kg 1074 2180

 

En Lakasa, siempre el atún nos lo suministra desde Cádiz la empresa Gadira, que posee almadrabas propias en aquellas aguas. En cuanto es capturado, transportan el atún inmediatamente a sus instalaciones, ubicadas en el mismo puerto, donde ejecutan su ronqueo, es decir, el troceado de cada pieza. A continuación, ultracongelan el atún a 53 grados bajo cero, a la temperatura que, según estudios realizados por la propia Gadira, evita la oxidación y la pérdida de las cualidades del pescado. A partir de aquí llevan a cabo su comercialización.

 

El atún salvaje es uno de los productos más ponderados en la gastronomía. Su naturaleza migratoria y la alimentación marcan las cualidades de sus carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un sabor potente. Hablamos de especies que nada tienen que ver con las procedentes de crianza en piscifactorías. Estas viven encerradas en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteínas y grasas destinadas a engordar el animal, pero que aportan un sabor poco natural a la carne de este túnido.

 

atun lakasa 22 2

 

No conocemos mejor atún. Respaldados por un género así, resulta un gustazo acercarse a la mesa sabiendo que a los comensales les ofreces lo mejor.

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Dados de atún rojo de almadraba en crudo

  • Lomo de atún
  • 25 gram Salsa perrins
  • 50 gram Salsa de soja
  • 60 gram Mirim
  • 200 gram Yema de huevo
  • 1 tbsp Tabasco
  • AOVE
  • Cebolleta china
  • Sal

Dados de atún rojo de almadraba en crudo paso a paso

  1. Para elaborar el aliño, emulsionamos la yema de huevo, con el perrins, la soja, el mirim y el tabasco.
  2. Cortamos el lomo de atún en dados.
  3. A la hora del pase, aliñamos los dados con un buen aceite de oliva y sal.
  4. Colocamos en el plato los dados, con el aliño de tartar y una juliana de cebolleta china.
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