Cabrito lechal al ras el hanut

País de Quercus es una empresa familiar de productores de carne que proclama desde hace años las riquezas gastronómicas de la dehesa extremeña. A Lakasa en estos momentos nos abastece de paletillas de cabrito lechal. Unas piezas con un sabor intenso, que en boca nos han deslumbrado por los matices a campo y unas grasas llamativamente equilibradas. Movidos por ello, hemos llamado a José María Monteagudo, director de País de Quercus, para conocer el origen de esta carne de cabrito y entender el porqué de su calidad.

Jose María nos reconoce que él siempre es un hombre ocupado. Le prometemos interrumpir poco su tiempo e iniciamos la conversación lanzando la razón principal de nuestra llamada: qué aporta la dehesa al sabor de estos cabritos. -Empiezas fuerte, esa es la pregunta del millón-, responde José María. Para explicarlo, comienza remontándose hasta la Edad Media, al inicio de las mestas cuando, tras la derrota de los musulmanes en la batalla de las Navas de Tolosa (1212), esta comarca pasa a ser un lugar de ganados trashumantes. -En ese momento, los dueños de las fincas se ven obligados a levantar “defensas” en sus terrenos para evitar que las ovejas entrasen y devastaran sus pastos-.

 Panorámica de la dehesa extremeña. Foto tomada de la web de País de Quercus

Con los años, ese término de defensa evolucinó y terminó por dar nombre a la dehesa. Una dehesa que según la definición de Jose María -es una finca, que en la zona de Extremadura y los alrededores se caracteriza por el numeroso arbolado de encina y alcornoque, acotada para la cría de animales, uno es siempre el cerdo de bellota, que habitualmente convie con dos familias de rumiantes-. La razón de esta coexistencia de especies se encuentra en el aprovechamiento de los recursos del terreno. Entre los meses de octubre a enero, al caer la bellota de las encinas, el cerdo con su montanera se erige en el rey de la dehesa, mientras que durante el resto del año los rumiantes se benefician de la rica alimentación de pastos que ofrece aquel suelo.

-Pero José María, ¿y las cabras?- le preguntamos. -El dicho de que la cabra tira al monte, es más que cierto- responde. Nos explica que estos animales tienen la virtud de la movilidad, gracias a ello alcanzan terrenos poco accesibles dentro de la propia dehesa, allí la vegetación varía sensiblemente. -En esas zonas aparecen en abundancia flores, hierbas y arbustos, como la jara, que sirven de principal fuente de alimentación para estas cabras- apuntilla nuestro maestro y añade -este ecosistema marca de manera rotunda las cualidades de la leche de la cabra, con la que alimenta a sus lechales-.

¡Bingo! De golpe ante nosotros tenemos el por qué estas paletillas nos resultan tan ricas y diferentes.

La conversación con José María se prolonga y nos habla del sabor que él logra cuando elabora las calderetas con la carne de cabrito, de los quesos que obtienen con la leche de estos animales, de la necesidad de huir durante la producción de cualquier método industrial… Breves relatos con los que José María logra por un momento sacarnos de nuestra realidad urbanita, haciéndole creer a nuestro imaginario estar paseando por aquellas dehesas, ver aquel mar de encinas e incluso oler aquellos bosques. Qué gozada.

Seguro que le llamaremos de nuevo, nos quedamos con ganas de conocer más aquellas dehesas…

-Pero, ojo, que yo no soy ningún especialista- dice nuestro ya amigo al despedirse.