Berberechos de las rías gallegas

La cocina necesita aliados. Una de esas complicidades más fuerte procede de los proveedores. Encontrar aquel productor que mime su materia prima resulta fundamental para comenzar bien la elaboración de un plato. En nuestro rastreo permanente en busca del producto, hemos descubierto el berberecho de la ría de Noia, en A Coruña, el mejor que hayamos probado. Y hemos conseguido traerlo a Lakasa.

La vida de estos bivalvos comienza en la propia cofradía de Noia. Allí preparan la larva que, a modo de semilla, será depositada en la ría. Durante un año, el berberecho se forma filtrando las aguas del aquel entorno, muy abundantes en nutrientes, debido al equilibrio entre las aportaciones del agua dulce y salada que la naturaleza de la ría posee. Esta circunstancia afecta de manera muy positiva al sabor final del molusco.

El color de su concha viene determinado por la ubicación en el lugar donde se cría. Los berberechos más blanquecinos crecen cerca de la superficie, en tierras arenosas, mientras que los más oscuros han ocupado una posición inferior junto a zonas fangosas.

El gran peligro para el berberecho es la aparición de las mareas rojas. En ocasiones, determinados cambios climáticos causan la floración de algas nocivas que producen una sustancia tóxica. Si el molusco se alimenta de este microalga se contamina y obliga a detener la campaña de recogida.

A la hora de su comercialización, el berberecho se clasifica en categorías atendiendo a su tamaño. En Lakasa utilizamos los de segunda categoría al poseer, bajo nuestra opinión, la mejor relación entre la calidad y el precio. El molusco, previo a su consumo, pasa por un proceso de depuración durante 24 horas en donde filtra agua limpia que le libra de arenas y otros restos que traiga.